Mandioca/Usos

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  • In natura: a mandioca-doce (também chamada macaxeira ou aipim) pode ser consumida diretamente, bastando descascá-la e cozinhá-la, podendo ser frita ou não após o cozimento. Serve como acompanhamento, como tira-gosto ou como alimento matinal. Também entra na composição do tradicional bolinho de aipim brasileiro[1], da payagua mascada paraguaia, do nhoque de aipim, do bobó de camarão típico do estado brasileiro da Bahia[2] e do bolo de aipim[3].
Mandioca descascada guardada em água
Nhoque de aipim
Payagua mascada, bolinho paraguaio de aipim com carne moída
Mandioca cozida servida em Jacarta, na Indonésia
Mandioca frita servida em restaurante cabo-verdiano
Majado de yuca, prato típico peruano com mandioca
Arroz de lisa, prato típico colombiano com aipim
Bolo de mandioca feito com mandioca ralada
Bobó de camarão
  • Farinha de mandioca: é a farinha produzida pela ralação do tubérculo da mandioca-brava ou da mandioca-doce descascada, prensagem, peneiração e torra. A variedade chamada "farinha d´água" inclui uma etapa preliminar à ralação: a mandioca é deixada de molho em água (geralmente, dentro de um pote, em um rio) por alguns dias, até fermentar e a casca se soltar. A farinha d´água é amarela e com grãos maiores que a farinha de mandioca convencional. A mandioca fermentada, após ser ralada e prensada, recebe o nome de "puba" e pode ser utilizada para se fazer mingaus e bolos[4].

A farinha de mandioca era o alimento básico dos índios brasileiros antes da chegada dos portugueses. Estes aprenderam como fabricá-la e a incorporam em sua alimentação habitual. Hoje, é um elemento tradicional da culinária brasileira. Acompanha o tradicional arroz com feijão brasileiro. Na região norte do Brasil, acompanha o suco de açaí. Refogado no óleo, compõe a farofa, outro tradicional prato brasileiro. Cozido com água e cabeça de peixe, compõe o típico pirão brasileiro. E, amassado no pilão com amendoim ou carne, compõe a paçoca.

Índia wayana da Guiana Francesa prensando mandioca ralada em tubos pendurados no teto. Após prensada, a mandioca será torrada para produzir farinha.
Índia wayana carregando pão feito com farinha de mandioca
Pintura de 1892 retratando mulheres descascando raízes de mandioca em um engenho de mandioca
Farofa
Paçoca de amendoim
Paçoca de carne
  • As folhas da mandioca-doce são utilizadas no preparo da maniçoba, tradicional prato paraense e baiano, na matapa moçambicana e na kissaca angolana.
Maniçoba, a feijoada paraense
  • Tucupi: é o líquido amarelado obtido pela prensagem das raízes raladas de mandioca-brava e posterior extração do polvilho. Como possui uma alta concentração de ácido cianídrico, o tucupi precisa ser fervido por várias horas, após o que está apto para entrar na composição do famoso prato típico paraense "pato no tucupi", bem como no também tradicional "tacacá". Antes de ser fervido, o líquido é chamado manipueira e pode ser usado diluído em água para combater formigas e outros insetos[5].
  • Polvilho: é o amido da mandioca. Também chamado de tapioca. É obtido por decantação do líquido que sai da prensagem da mandioca ralada, no processo de fabricação da farinha de mandioca. Pode ser doce ou azedo. Neste último caso, passa por um processo adicional de fermentação[6]. Entra na receita do tradicional pão de queijo brasileiro, na chipa argentina, paraguaia e do estado brasileiro de Mato Grosso do Sul, no biscoito de polvilho, na panqueca brasileira e paraguaia biju ou mbejú, em bolos e no sagu. Também tem aplicação industrial nas indústrias farmacêutica, de papel e celulose, química e têxtil[7].
Polvilho para confecção de sagu
Bolo típico indonésio feito com tapioca
Kerupuk mlarat, biscoito indonésio de tapioca
Kerupuk putih, também um biscoito indonésio de tapioca
Biji delima, bastões de tapioca indonésios
Bubble tea, uma bebida oriental à base de chá, leite e grãos de tapioca
  • Produção de bebida alcoólica fermentada (o cauim ou caxiri indígena, consumido até hoje na Amazônia[8]. Atualmente, a cervejaria brasileira Colorado, da cidade paulista de Ribeirão Preto, produz uma cerveja batizada Cauim que leva fécula de mandioca em sua composição[9].) ou destilada (a tiquira maranhense), a partir das raízes de mandioca. O nome "tiquira" provavelmente teve origem na palavra tupi tykyra, que significa "gota"[10], numa alusão ao gotejar característico do processo de destilação.
São Luís, capital do estado brasileiro do Maranhão e terra da tiquira
  • Está em fase de pesquisas o uso da mandioca para produção de biocombustível[11].
Exposição da pesquisa de produção de biocombustível a partir da mandioca
  • Produção de álcool neutro, matéria-prima das indústrias farmacêutica, cosmética e de alimentos. O resíduo de sua fabricação pode ser utilizado como ração animal[12].

Referências