Culinária gaúcha/O Porco

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O porco.

O porco campeiro fornece a banha e a carne. Ao contrário dos espanhóis o gaúcho brasileiro não abate leitões senão depois de muitos meses.

O porco é o bicho mais difícil de matar, tendo cada carneador a sua técnica, o seu segredo para sangrar, alguns bem cruéis.

Normalmente se mata um porco no mesmo tempo em que se mata um boi, para o preparo de linguiças mistas. A melhor época para matar o porco é no inverno, nos dias frios para a carne não arruinar mas também se mata muito leitão no fim do ano, quando o folclore recomenda que se coma carne de porco, bicho que fuça e anda para frente.

Mata-se o porco sempre ao nascer do dia. Nesse momento a água tem que estar fervendo em grandes caldeirões. O porco é levantado para uma mesa e sangrado no coração, resistindo violentamente. Quando finalmente o porco morre é coberto por um saco de aniagem e recebe um banho de água fervendo para soltar a cerda. Com faca e até com caco de telha o porco é completamente raspado e depois lavado.

O sangue que foi recolhido vai servir para morcilha preta e sarrabulho. As tripas são lavadas, sopradas e postas para secar ao vento. Mais tarde servirá para a lingüiça. O fígado, o coração, os rins e a passarinha são aferventados para os embutidos como a morcilha branca e o queijo-de-porco. A cabeça pode ser assada inteira no forno ou cozida e descarnada a ponta de faca para o queijo-de-porco.

As patas servem para mocotó ou, mais comumente são salgadas e se destinam ao feijão, o mesmo valendo para as orelhas e o rabo.

O toucinho é cortado com a pele, salgado e pendurado e muitas vezes defumado. A banha das mantas e das partes internas é fervida prensado e comido com ou sem farinha.

A carne de porco pode servir para churrasco ou assado verde, bem como uma linguiça. Salgada com osso e tudo, ela servirá para o feijão campeiro.