Sistemas Sensoriais/Sistema Gustativo/Introducao

O Sistema Gustativo ou o sentido do paladar permite-nos percepcionar diferentes sabores de substâncias como comida, bebidas, medicamentos, entre outros. As moléculas que saboreamos são sentidas por células na nossa boca, que enviam informação para o cérebro. Estas células especializadas são denominadas células gustativas e conseguem percepcionar 5 sabores principais: amargo, salgado, doce, azedo e unami (saboroso). Toda a variedade de sabores que conhecemos são combinações de moléculas que se enquadram nestas categorias.

A medição do grau através do qual uma substância apresenta um dos sabores básicos é realizada subjectivamente ao comparar o seu sabor com o sabor de uma substância de referência, de acordo com índices relativos de diferentes substâncias. Por exemplo, o sabor amargo de quinina (encontrada em água tónica) é utilizado para classificar o quão amargo é uma substância. O sabor salgado pode ser avaliado por comparação com uma solução de sal diluída. O sabor azedo é comparado com uma solução diluída de ácido clorídrico (HCl). O sabor doce é medido em relação à sacarose. Os valores destas substâncias de referência são definidos como 1.

Amargo

(Café, cerveja, água tónica, entre outros)

É considerado por muitos como desagradável. Em geral, o sabor amargo é bastante interessante porque se sabe que um elevado número de compostos amargos são tóxicos pelo que se considera que o sabor amargo atribui uma importante função protetora. Folhas de plantas contêm frequentemente compostos tóxicos. Herbívoros têm uma tendência para preferir folhas imaturas, que têm um maior conteúdo protéico e menores níveis de veneno do que folhas maduras. Estima-se que mesmo que o sabor amargo não seja muito agradável inicialmente, existe uma tendência para ultrapassar esta aversão já que, por exemplo, café e outras bebidas com muita cafeína são amplamente consumidos. Por vezes, agentes amargos são adicionados a substâncias para prevenir a sua ingestão acidental.

Salgado

(Sal de mesa)

O sabor salgado é produzido primariamente pela presença de catiões como Li⁺ (iões de lítio), K⁺, iões de potássio e, usualmente, Na⁺ (sódio). O sabor salgado de uma substância é comparado com cloreto de sódio, que é habitualmente utilizado como sal de mesa (Na⁺Cl^-). Cloreto de potássio (K⁺Cl^-) é o principal ingrediente utilizado como substituto de sal e tem um índice de 0.6 (ver abaixo na Parte 5) comparado com o índice de 1 do Na⁺Cl^-.

Azedo

(Limão, laranja, vinho, leite estragado and doces com ácido cítrico)

O sabor azedo pode ser afavelmente agradável e está relacionado com o sabor salgado mas de forma mais exacerbada. Exemplos de produtos tipicamente azedos incluem as frutas, leite estragado, carne em decomposição e outros alimentos em condições semelhantes (podendo até ser perigosos). Também é encontrado em ácidos que, se tomados em grandes quantidades, podem causar danos irreversíveis nos tecidos. O sabor azedo é comparado com ácido clorídrico (H+Cl-), que tem um índice de 1.

Doce

(Sacarose (açúcar de mesa), bolo, gelado, entre outros)

O sabor doce é estimado como uma sensação agradável e é produzido na presença da maior parte dos açúcares. Substâncias doces são comparadas com a sacarose, que tem um índice de 1. Atualmente, existem várias substâncias adoçantes artificiais a ser comercializadas, tais como o sacarina, aspartame ou sucralose, embora ainda não seja claro de que forma estes substitutos ativam os recetores de sabor.

Umami (saboroso)

(Queijo, molho de soja, entre outros)

Recentemente, o umami foi adicionado como o quinto sabor. Este sabor assinala a presença de L-glutamato e é muito importante na culinária ocidental. Glutamato mono-sódico é geralmente utilizado para trazer umami para a comida, mas várias plantas e carnes também são fontes de glutamato. Umami é também potenciado quando o glutamato está presente com os nucleótidos inosinato e guanilato.