Livro de receitas/Lassalete de chocolate e maracujá

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Uma pitada de história

Lassalete é uma torta de chocolate e maracujá criada por mim (Sílvio Caethano) em homenagem a uma amiga portuguesa. A torta (em forma de terrine) é composta por finissímas camadas de pão-de-ló de Gênova, trufa de maracujá e ganache de chocolate ao leite. Recebe, além do recheio, um generoso banho de calda de chocolate meio amargo. Inícialmente era confeccionada com chocolate branco e só depois de algum tempo resolví acrescentar polpa de maracujá dando um toque todo especial à receita.

Pão de ló de gênova

12 ovos

360g de açúcar

300g de farinha de trigo

100g de manteiga derretida

Método

Bata (com um batedor de arames) os ovos e o açucar em banho-maria até amornar a mistura. Coloque a mistura na batedeira e deixe bater até dobrar de volume. Retire da batedeira e envolva, sem bater, a farinha de trigo peneirada. Envolva, em seguida, a manteiga derretida morna. Espalhe porções da massa em assadeiras forradas com papel manteiga untados e polvilhados com farinha (como se fosse para rocambole). Leve ao forno Quente (210°C) por aproximadamente 8 minutos.

Recheio de maracujá

1.000g de chocolate branco

04 maracujá

350g de creme de leite

100g de chantilly

50g de manteiga com sal

Método

Ferva a polpa do maracujá e passe por uma peneira. Aqueça o creme de leite até ficar morno. Misture o creme de leite com o suco extraído do maracujá e adicione ao chocolate branco derretido,misturando bem. Acrescente a manteiga em ponto de pasta (levemente derretida). Envolva o chantilly. Leve à geladeira até ficar consistente. Reserve.

Recheio de chocolate ao leite

1.000g de chocolate ao leite derretido em banho-maria.

800g de creme de leite

80g de manteiga com sal em ponto de pasta

Método

Misture o chocolate derretido com o creme de leite até homogeinizar completamente. Adicione a manteiga derretida e misture bem. Leve à geladeira por duas horas.

1ª - Parte: Calda de chocolate meio amargo

5.000g de água

2.000g de açucar

100g de glucose

5.000g de chocolate meio amargo

1.000g de manteiga derretida

Método

Leve a água com o açucar e a glucose ao fogo alto até ferver. abaxe o fogo,adicione o chocolate picado e deixe reduzir até adquirir consistencia de leite condensado,mexendo de vez enquando para não grudar no fundo da panela. Retire do fogo e adicione a manteiga derretida. Misture bem e reserve.

2ª - parte: Ganache de chocolate ao leite

2.500g de chocolate ao leite

2.000g de creme de leite morno.

Método

Derreta o chocolate em banho-maria e adicione o creme de leite,mexendo sempre para não empelotar. Depois que estiver totalmente derretido adicione essa ganache à calda de chocolate e misture até homogêinizar. O resultado é uma calda brilhosa. Deixe esfriar e utilize.

Montagem

Forre formas de terrine com papel manteiga. Coloque uma base de pão de ló de gênova no fundo e em seguida um centímetro de trufa de maracujá. Coloque outra base de pão de ló de gênova e um centímetro de ganache de chocolate. Coloque mais uma base de pão de ló de gênova e mais um centímetro de trufa de maracujá. Finalize com Biscoitos de amido de milho (tipo amido de milho). Leve à geladeira até o dia seguinte. Desenforme com cuidado para não quebrar e banhe com calda de chocolate especial. Corte as pontas da torta para que apenas as laterais fique coberta com chocolate.