Livro de receitas/Vinhos, coquetéis e licores –dicas

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Segredos básicos e úteis:

Coquetéis – dicas

Informações úteis:

1. Os coquetéis são melhores quando servidos bem gelados; portanto, se for possível, guarde na geladeira os licores, os copos e a coqueteleira.
2. Use gelo que não seja velho e coloque-o primeiro nos copos.
3. Para os coquetéis mais densos, tais como os que levam frutas e licores, o gelo deve ser picado ou moído.
4. Sirva os coquetéis nos copos apropriados e enche-os somente até 2/3 da altura.
5. Para poder preparar os seus coquetéis com mais facilidade, é bom ter um equipamento básico para bar, tais como:
   

Balde para gelo, com as pinças, copo para misturar com uma colher comprida própria, coqueteleira, coador, faca e tábua para cortar, espremedor de limão e um medidor.

Licores – dicas

Informações importantes:

1. Se possível, deve-se usar água mineral para evitar o gosto do cloro, presente na água comum.
2. O açúcar deve ser refinado, bem seco, livre de qualquer impureza ou cheiro estranho.
3. É principalmente o álcool que vai definir a qualidade do licor. Embora a cachaça seja muita usada na fabricação caseira de licores, ela não é indicada porque interfere no gosto da fruta., transmitindo à bebida seu aroma e sabor característicos. Se não for possível conseguir um conhaque, uísque ou vodka de boa qualidade, é melhor optar pelo álcool de cereais (álcool neutro).
4. O álcool encontrado no mercado — seja de cana ou de cereais — está padronizado em 96º GL. Isso quer dizer que ele possui 96% de álcool absoluto. Para a fabricação de licores é necessário acrescentar 1.400 ml (quase 1,5 litros) de água pura para cada litro de álcool. Isso fará com que o teor do álcool baixe para 40º GL, o necessário para um bom licor. Caso seja escolhido outro tipo de álcool (uísque, vodka ou conhaque), basta verificar no rótulo a indicação do teor alcoólico; não é difícil encontrar qualquer dessas bebidas com graduação alcoólica em torno da desejada . Os licores feitos para consumo doméstico não exigem padronização do teor de álcool e açúcar, mas quando a produção se destina a um pequeno comércio — considerado atualmente como bastante lucrativo — esse cuidado é necessário. Para isso é preciso dispor de um alcoômetro e de um densímetro, pequenos instrumentos que medem o álcool e o açúcar presentes nos licores. Além deles, são necessários vidros de boca larga ou bombonas de plástico, onde se processará a infusão; coadores de pano e de papel, um medidor graduado para líquidos, balança doméstica e garrafas com tampas. É possível aproveitar, com bons resultados, garrafas usadas de outras bebidas finas, desde que bem lavadas e deixadas de molho para eliminar vestígios do sabor original.
5. Depois de prontos e engarrafados, os licores devem ficar no mínimo por 2 (dois) meses envelhecendo. Ricos em álcool e açúcar, conservantes por excelência, dispensam a pasteurização. No entanto, como as substâncias corantes e aromáticas extraídas das frutas podem modificar-se sob a ação da luz, convém guardá-los em local fresco, abrigados do excesso de luz.
6. O licor caseiro pode ser feito através da maceração ou infusão de diversos ingredientes em diferentes formas de álcool.
7. As cascas e a polpa das frutas, folhas, água, açúcar e álcool são os ingredientes básicos de um bom licor feito em casa.

Vinhos – dicas

O serviço do vinho – Informações úteis:

Como servir o vinho:

1. Sirva os aperitivos bem frios, quase gelados, seja puro ou com gelo.
2. Todo vinho branco deve ser servido bem frio. Dependendo do tipo, o vinho tinto deve ser servido frio ou à temperatura ambiente. A maioria dos vinhos de sobremesa deve ser servida fria ou gelada.
3. Os vinhos espumantes, tio champagne, geralmente abertos em ocasiões especiais, devem ser servidos sempre bem frios e acompanham qualquer comida a qualquer hora.
4. A melhor maneira de conhecer vinhos é experimentá-los até encontrar o que mais nos agrada.
5. Lembre-se que a taça de vinho deve ser cheia até a metade ou até dois terços da mesma, assim o aroma do vinho são será perdido.
6. Experimente alguns dos vinhos das 5 categorias abaixo:

Categorias de vinhos

A) – Vinhos tintos de mesa:

1 - Rosé:

Seco e ligeiramente doce, rosado. Os mais leves vinhos tintos de mesa.

2 – Vino Rosso:

Termo usado para vinhos ligeiramente adocicados e meio-doces, pouco ou meio encorpados. Às vezes chamados “vinhos passados”, são muito suaves ao paladar que o Chianti e que ou outros tintos de mesa.

3 - Chianti:

Seco, frutado (com sabor de fruta), ligeiramente ácido, vermelho-rubi, com paladar acentuado.

4 – Outros vinhos tintos de mesa:

Barbera - Borgonha - Cabernet-sauvignon - Clarete - Gamay - Grignolino - Pinot-noir - Cabernet - Merlot -

B) – Vinhos brancos de mesa:

1 – Moscatel leve:

Seco até muito doce, leve, de sabor e aromo característicos da uva moscatel.

2 – Outros vinhos brancos de mesa:

Blanc de blanes - Chablis - Chardonnay - Chenin blanc - Pinot-blanc - Vinho do Reno - Riesling -- Sauterne - Sauvignon banc - Semillon - Sylvaner - Traminer.

C) – Vinhos de aperitivos:

1 - Vermute:

1. Vinhos aromatizados com ervas ou outras substâncias aromáticas.
2. Dois tipos principais:

## do tipo francês seco de coloração clara; e,

## do tipo italiano doce e escuro.

2 – Xerez – (Sherry):

1. Pálido e âmbar-escuro com sabor característico de nozes, indo do seco ao doce.
2. O seco e o meio-doce são preferidos como aperitivos ou para coquetéis.
3. São etiquetados dry (seco) ou mediun-dry (meio-seco) fortificado com aguardente vinica.

3 – Vinhos aromatizados:

Vinhos aos quais são adicionados substâncias aromáticas naturais como ervas, frutas, raízes, etc.

D) – Vinhos de sobremesa:

1 - Moscatel:

Rico, vinho doce robusto com paladar e aroma característicos de uva moscatel.

2 – Cream Sherry:

Doce, espesso, dourado

3 – Outros vinhos de sobremesa:

Porto - Tokay - Madeira (importado de Portugal) - Marsala (importado da Itália)

E) – Vinhos espumantes:

1 - Champagne:

1. Vinho espumante de seco a doce, geralmente branco (podendo ser rosé) feito de uma ou mais variedades de uvas.
2. Quando muito seco é etiquetado nature; quando seco: brut ; semi-seco: sec ou dry ; e, doce: doux. O vinho é pálido-ouro.

Vinhos e alimentos

Alguns vinhos acompanham melhor certos pratos que outros.

Tradicionalmente, os vinhos são servidos conforme abaixo:

Os Vinhos Brancos:

São servidos aves, peixes e frutos do mar.

Os Vinhos Tintos:

Com carnes e prato que levem molhos vermelhos ou escuros.

Os Vinhos Roses e Espumantes:

Com qualquer comida.

Os Vinhos Doces:

Para sobremesas, com doces, após refeições ou entre alguns pratos.

Dicas:

1. Siga, porém, o seu paladar e preferência pessoal, mas não deixe de servir vinhos leves com alimentos leves e vinhos mais encorpados com pratos condimentados e pesados.
2. Desse modo, o vinho e a comida se completarão e não competirão entre si.

A cozinha com vinho

Informações úteis:

1. Sem encarecer o cardápio, o vinho poderá suas receitas de sopas, peixes, carnes, assados, cozidos e guisados. Como regra geral, os vinhos tinto e branco são usados para temperar pratos salgados; Os vinhos de aperitivos e vinhos de sobremesas entram como ingredientes no preparo de pratos doces.
2. Os entendidos aconselham que seja usado no alimento o vinho que se aprecie para beber, que assim poderá ser usado na comida e bebido ao mesmo tempo.
3. Para temperar sopas, acrescente 01 colher de sopa de vinho para xícara de sopa. Pode ser vinho tipo Xerez para o consomé, caldo de galinha e de verdura.
4. Vinhos Borgonha ou Clarete para o minestrone.
5. Junte vinho do Reno à manteiga derretida e passe no peixe antes de assá-lo ou cozinhá-lo. Coloque um pouco de vinho Xerez na água de cozimento dos frutos do mar.
6. Um pouco de vinho Sauterne melhorará muito o sabor dos molhos para aves assadas, enquanto 1 colher (sopa) de vinho Borgonha ou Chianti enriquece o molho para patos ou gansos.
7. Vinhos tintos dão um sabor especial também aos bifes.
8. Use Vinho Chianti ou Borgonha para os temperos de grelhados, de bifes ou de hambúrgueres e para os molhos de rosbife.

Conhecimentos básicos sobre vinhos

Dicas importantes:

1. Os vinhos devem ser conservados sempre em lugar fresco e protegidos da luz. As garrafas sempre deitadas, para que a rolha se mantenha dilatada evitando a entrada de ar.
2. Os vinhos mais apreciados (pelos conhecedores) para acompanhar refeições são os vinhos secos.
3. Abra o vinho 1/2 ou 01 hora antes de servi-lo e deixe-o “respirar” à temperatura ambiente.
4. Nunca se agite a garrafa de vinho. É bebida muito sensível, especialmente se for velho.
5. Os cálices de vinho ficam sempre à direita dos convivas — o menor para o vinho branco e o maior para o vinho tinto.
6. Ao servir vinhos, comece sempre pelos mais leves, brancos, antes dos secos e tintos. Os vinhos doces são sempre por último.
7. Se vai estourar um vinho Champanhe, retire a rolha com muito cuidado, evitando o estouro violento, pois poderá perder o gás que lhe dá as tradicionais borbulhas. O Champanhe é um vinho que acompanha qualquer prato.
8. Os vinhos brancos são sempre tomados gelados (8 graus) e os tintos, à temperatura ambiente, mas poderão ser refrescados.
   

Tipos de vinhos a usar, conforme o prato:

Com Frios ou Aperitivos: - Sirva o vinho Xerez, ou brancos (Chablis).

Com Peixes em Geral: - Vinhos brancos, secos. No entanto, o bacalhau faz exceção, é servido do vinho tinto.

Com Frangos e Aves em Geral: - Podem-se servir tanto os vinhos tintos, secos, como também com os vinhos brancos, sendo estes preferíveis.

Com Massas: - Sirva vinho tinto bem seco, como Chianti.

Com A Caça: - Exige m tipo de vinho tinto bem encorpado e muito seco.

Com Carne Vermelha: - Pede vinho tinto, servido à temperatura ambiente, mas, no verão brasileiro, recomenda-se colocar o vinho por 10 minutos na geladeira antes de servi-lo.

Com Carne de Porco: - Serve-se com vinho tinto à temperatura ambiente.

Com Queijos e Ovos: - Vinhos tintos e brancos.

Com Frutas e Sobremesas: - Sempre vinho branco, vinho do Porto, Sauternes, Xerez, Málaga e outros.

Com Café: - Conhaques e licores.

Arranjando a mesa

• A decoração da mesa deve obedecer a um princípio de distinção que, inicialmente, impressione agradavelmente., pois, agradar os olhos é despertar o apetite.

• É importante também a colocação correta dos talheres.

• Do lado direito do prato, de fora para dentro: faca para entrada, colher de sopa, faca para peixes, faca para carnes.

• Do lado esquerdo do prato, de fora para dentro: garfo para entrada, garfo para peixes, garfo para carnes.

• Geralmente a sobremesa é servida acompanhada por seus próprios talheres. Caso isso não aconteça, os talheres de sobremesa ficam acima do prato, sendo colocados paralelamente.

• Nos jantares mais simples, escolha apenas um tipo de bom vinho — branco ou tinto — conforme o prato predominante e, após o café, um licor ou conhaque.

• Os copos também possuem uma seqüência de disposição:

São colocados do lado direto do prato, em diagonal ou em linha reta, de fora para dentro, em ordem de uso crescente: cálice para vinho branco, para vinho tinto, para água.

A taça de champanhe ficará mais recuada, entre os copos de vinho tinto e branco.

• Não se esqueça dos castiçais (se for à noite) e do arranjo bonito de flores ou frutas. Este deverá ser elegante, harmonioso e de preferência não muito alto para não obstruir a visão dos que estão sentados em torno da mesa.

• Todos este detalhes simples, mas de efeito, aliados ao carinho no preparo dos pratos, fazem de seu jantar um momento especial, agradável e inesquecível.

Vinhos e queijos – A união perfeita

• Se você pretende reunir um grupo de amigos apenas para um encontro informal, um bate-papo e ainda se for inverno, nada melhor do que fazer uma opção pelo Queijos e Vinhos, sem dúvida, essa dupla fará a sua festa.

• Pequeno número de convidados à mesa, utensílios rústicos, cerâmicas, tábuas de diversos tamanhos para os queijos, pães, salada e o toque final da sobremesa. Ainda — vinhos, e muita alegria.

• Comece pela escolha criteriosa dos queijos que poderão ser de várias espécies: cremosos, de sabores mais suaves ou mais picantes: Gruyére, Itálico, Gargonzola, Port-Salut, Provolone, Queijo-do-Reino, os mais conhecidos, e muitos outros, que você poderá adquirir nas boas casas especializadas. Calcule 300 gramas para cada pessoa.

• Dê preferência a potinhos de cerâmica para servir os patezinhos variados. 4 ou 05 qualidades serão suficientes. Há quem prefira aproveitar a ricota para prepara-los, variando apenas o tempero a ela adicionado: cebola, cheiros verdes, pimentas, pimentão vermelho, pimentão verde, nozes, páprica, picles, etc.

• Distribua os queijos inteiros, em temperatura ambiente, separando os mais picantes dos outros. Também, se preferir, poderá cortá-los a fazer um bonito arranjo, mas nunca os misture.

• Os pães poderão ser colocados em cestas de vime, distribuindo pães pretos torrados, integrais, o que contribui para se dar à mesa um bonito visual. E por falar em visual, não podemos nos esquecer de um bonito arranjo de frutas, para se dar ao ambiente um colorido especial, não só para os olhos, como também para o paladar. Prefira as macãs verdes, uvas brancas e pretas, pêras, pêssegos, ameixas. A salada é opcional. Ficará a seu gosto. Poderão ser servidas porções de aipo, rabanete, picles, etc.

• Lembre-se ainda de que os queijos de massa de Sabor Picante, um pouco mais acentuado — Gruyére, Itálico, Cheddar, Queijo-do-Reino — se casam muito bem com um bom Vinho Tinto Leve.

• Muito cuidado com os queijos nobres ou mofo branco. Esses queijos vêm com o prazo de validade estipulado por Lei. Muitas pessoas não fazem questão disso, até preferem esses queijos bem mofados, mas não é regra geral. Quando já estão estragados, apresentam um cheiro forte de amoníaco. Esses queijos pedem um bom Vinho tinto leve.
  

Se decidir por esses queijos, prefira o Brie, Camembert e o Petit Blanc. São de consistência cremosa e sabor mais suave.

• Os queijos de Massa Amarela de Sabor Suave, como o provolone, um pouco mais conhecido e consumido entre nós, e o Tilsit, de origem alemã e sabor levemente adocicado, deverão ser acompanhados de bons Vinhos tintos encorpados. Verifique sempre se os queijos não estão ressecados.

• Já os queijos quebradiços, de massa clara e gosto forte, fazem parte da família do Gorgonzola, do Rocquefort, Port-Salut. O sabor mais acentuado e o teor de gordura do Rocquefort se devem à origem do leite usado no seu preparo: leite de ovelha. Caso esses queijos se apresentem excessivamente amarelados e com muita umidade, rejeite-os, pois já passou o tempo de serem aproveitados. Esses se dão muito bem com os Vinhos Brancos Suaves.

• Não devem faltar também nessas ocasiões o queijo-de-minas, a ricota, o queijo-canastra, o requeijão; eles também são excelentes. Tenha o cuidado na escolha e verifique sempre a procedência.

• Os vinhos tintos e os brancos poderão ser servidos na proporção de meia garrafa para cada convidado (cálculo aproximado). Entretanto, deverão ser refrescados. O ideal é deixá-los num balde com gelo. Para conservar o gelo mais tempo, acrescente um punhado de Sal Grosso.

• A água mineral não poderá ser esquecida.

• E para encerrar, sirva aquele musse (principalmente se estiver no verão) que você faz e todos se deliciam. Os seus convidados não resistirão.

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